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股市动态一碗“走心”的跷脚牛肉-新闻天天报

一碗“走心”的跷脚牛肉-新闻天天报


乐山泡仙记,除了世界闻名的乐山大佛和峨眉山之外,最近几年,乐山的美食也成为了一张很具代表性的城市新名片。说起乐山的著名美食,土生土长的跷脚牛肉绝对是其中之一。

跷脚牛肉起源于清代苏稽,距今已经有上百年历史了。前段时间还被央视报道爆3俏娇娃,整整24分钟的专场让它又火了一把,全国各地的吃货们很多慕名而来。

跷脚牛肉,发源在乐山,如今花开全国。但是,基本上出了乐山的跷脚牛肉或多或少都有点变味,只有在乐山才吃得到正宗的跷脚牛肉。

然而,在乐山,跷脚牛肉馆多如牛毛,散布在大街小巷,哪一家才是资格吃货必去的呢?今天我们就想告诉你,在乐山四福晋杂记,如果你还没有吃过这家的跷脚牛肉,那你绝对算不上是真正的吃货。

跷脚牛肉正宗不正宗,一碗汤就可以下结论了。而一锅汤底的好坏,直接决定了跷脚牛肉的质量高低。所以,吃跷脚牛肉很讲究的,不管到哪家去,老板都会先给你来一碗汤亮一下自己的真功夫。

张六嬢家的跷脚的汤底,看起来和别家的汤差不多,但吃起来就有区别了。它的汤,裹挟着牛杂的鲜香,油而不腻,入口清鲜回甘。十几年的经验积累,张桂英深谙做一锅好汤的道理。

“每天用新鲜棒子骨熬底汤,牛肠子拿回来要翻,清洗干净了放锅里熬。猛火熬4个多小时后转小火继续熬制。”
而原汁原味的跷脚牛肉汤底中乌金血剑,还有重要的一环:药材包。

为了让顾客吃得健康,张六嬢可谓用心雅雅英。她多次请教中医朋友,了解每一味药材的功效、用法和用量,之后又将它们对应季节进行了搭配。

“比如这个是甘草,祛痰止咳,砂仁的功效是开胃健脾。”

“这些滋补类的,比如大枣、党参、黄芪等,冬天温度低,冬天才加这些高嶋美铃。”

“夏天温度高,所以要清火解热,那就要加菊花、金银花了。”

“我们侯师最喜欢喝这个汤,每次熬汤,他一口气就要喝三四碗。”

侯师便是张六嬢的丈夫侯廷华,也是这家馆子的买办。夫妻店“张六嬢跷脚牛肉”分工明确,妻子张桂英包揽灶台,丈夫侯廷华身居买办一职,十多年来,每天早上8点以前,就要出发亲自采购最为新鲜的食材,而为他提供了10多年鲜货的供货商深知侯廷华的要求:活牛宰杀后4个小时之内必须将货送到。


保证了食材的新鲜,便是保证了一半的美味,而得来最新鲜的原材料之后,侯大哥还会据其长处精心选用。

“夹缝肉,用来做蒸牛肉”


为了保证口感和食品安全,他们的蒸肉粉子都是精心自制的,不是买的成品哦。

“里脊肉,拿来做烫嫩牛肉”

“牛杂要新鲜,各自的烫法不一,有的生烫骑士与商人,有的煮好烫,牛肠、牛肚等回锅烫软即可,牛舌,50秒以内,毛肚、黄喉不超过20秒,这就好比因材施教,才能发挥其长处。”

一桌“走心”的跷脚牛肉出锅了,还需要一样东西来搭配才完美,那就是一碟香辣的辣椒面。

而说到这个辣椒面,夸利亚雷拉也是有讲究的。张六嬢跷脚牛肉的辣椒使用了贵州大海椒和本地二荆条混合,一个香,一个辣,搭配起来味道就绝了。


为了使辣椒面极近完美,舂辣椒面都有讲究,粗一分细一分都不行全建军,根据时令,调配两种辣椒面的比例也是有讲究的,股市动态比如夏天二荆条少些,贵州大海椒多些,冬季反之。



张六嬢跷脚牛肉主打跷脚牛肉,但也有自己的特色菜,那就是小炒和血旺。尤其是血旺,简直是他们家的独门绝学。

“我们血旺经过无数次试验,1斤血加6斤水加20克盐,调出来的效果是最好的。而煮血旺更是讲究,要用微火慢慢煨40分钟,这样做出来的血旺就是一个字:嫩!”

正是专注于每一锅汤,每一道菜品,每一个服务环节,成就了张六嬢跷脚牛肉的正宗,使这个不大的餐馆成为了散落在乐山民间的霸道美味。

民以食为天,食以味为先。张六嬢跷脚牛肉因其霸道的味道,吸引了八方食客,从白天到晚上,都是人头攒动,很多人就是排队也要这儿吃一碗跷脚儿。而说到夫妇俩开跷脚牛肉馆的原因,还要从15年前说起。

侯廷华夫妇是沐川人,15年前做着副食生意的他们,三天两头往返于沐川和乐山,到了乐山必定会吃上一顿跷脚牛肉,而这一口香味绵长的汤底,总是让他牵肠挂肚。后来和妻子一合计su100y,毅然决定拜师学艺。之后两口子便开起了这家跷脚牛肉店。

因为喜欢,所以热爱。十多年来,侯廷华和张桂英夫妇苦心经营,不仅收获了食客的赞美,还一心想着把乐山美食跷脚牛肉发扬光大。截止目前,侯廷华夫妇已经带出了二三十位徒弟,对于秘诀,侯廷华夫妇从来没有守口如瓶的想法,他们说,无论是谁点点头拍拍手,只要想学都可以去找他们,不管是底汤还是菜品,夫妇俩保证毫无保留地传授给大家。
都说认真做事之人格外美,而用心烹制的美食也会格外香!像这样的美味,就是没有福利,也值得大家去用心品尝朗生狗粮。
地址:乐山市中区嘉兴路281号(检察院对面)
电话:136 6836 6373
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